Intervista a Cristina Loretucci, giovane coltivatrice di Fogliano che ci parla dello zafferano

“Lo Zafferano –dice- è stato riscoperto a Cascia otto anni fa, da un gruppo di appena 7 coltivatori. Abbiamo comprato i bulbi e ripreso l'antica tradizione dopo sei secoli di abbandono. Oggi, lo Zafferano è inserito nella lista dei prodotti tipici dell'Umbria e tre anni fa abbiamo costituito pure l'associazione dello Zafferano purissimo di Cascia. Purissimo, perchè i cui minerali sono prevalentemente ferro, calcio, fosforo, sodio, potassio e zinco. Insomma, risente in misura sensibile delle caratteristiche pedoclimatiche. Si trapianta e strapianta ad ottobre. Ha una sola fioritura. Richiede molto lavoro e, in un anno, se la stagione è buona, si producono, su cento metri quadrati, solo 95 grammi di zafferano. In 0,3 grammi , ci sono circa 200 pistilli. La raccolta dei fiori è effettuata manualmente alle prime ore del mattino, prima che si alza il sole, altrimenti perde le sue qualità organolettiche contenute negli stimmi. Gli stimmi, che hanno un colore rosso vivo, sono poi separati dal fiore, essiccati mediante tostatura su brace di legna ad una temperatura non superiore a 40, 42°. Io ho iniziato quasi per gioco, adesso è diventata un'attività, alla quale collaborano pure i miei genitori. Non mi dedico solo allo Zafferano, ma anche alla coltivazione di lenticchie, ceci, raja (piselli selvatici) e grano saraceno. Tutti prodotti rigorosamente biologici”.
A proposito della lenticchia, a Fogliano dicono fuori dai denti quello che pensano: è migliore di tutte le altre, perché -sottolineano- nasce e si produce in questi campi.

Campanilismo? Loro si difendono e guardano lontano, mentre già accarezzano per il farro, altro prodotto eccellente, il marchio Dop. Hanno stretto un patto di ferro con i maggiori produttori che sono quelli di Monteleone di Spoleto.“Se riusciremo in questa impresa – afferma Cristina - daremo un bello scossone al mercato”.
A Cascia i soci che hanno dato vita alla associazione dello Zafferano sono 30. Pochi, rispetto alla richiesta di mercato. Il prodotto non supera i 5 Kg/anno. Eppure, i zaffaramai casciani sono stati famosi nei secoli, tanto che le loro botteghe si trovavano un pò dappertutto. Questa spezia fu pure impiegata per ottenere il colore giallo nella preparazione delle quadricromie per gli affreschi, i codici miniati o per tingere vestiti. Nel 1300, la sua coltivazione fu vietata ai forestieri e si pagava addirittura una tassa molto alta per portarlo fuori dalle mura di Cascia. In alcuni casi, lo Zafferano sostituì pure la moneta.

Dagli studi compiuti dall'Università di Perugia sulle sue qualità nutrizionali, lo Zafferano protegge e stabilizza le membrane cellulari. In altre parole, è un toccasana contro l'invecchiamento, l'arteriosclerosi, le patologie cardiovascolari e il diabete. Mantiene pure l'integrità del sistema immunitario, del metabolismo osseo. Tutela anche da alcune forme tumorali.
Un viaggio a Fogliano è un pellegrinaggio nella storia, nella bellezza limpida e fresca della natura. Chioccolio di ruscelli, crosciare di torrenti, murmure di brezze, belare di greggi, verdechiaro di prati, verdecupo di boschi, un cielo azzurro con cirri di bambagia, pace, frescura, silenzi, profumo di fiori, il muggito delle mucche, latte grasso appena munto. Nel Medioevo, era un castello molto importante, di cui era tenutario il conte Frenfanelli.

Oggi, in questo scrigno di montagna, vivono tutto l'anno 120 persone. In estate,invece, la popolazione supera le 800 presenze. Sono soprattutto romani d'adozione che ritornano al loro paese per oziare in questa amabile frescura. Chi parte da una città con l'animo grigio e stanco, in pochi giorni Fogliano lo guarisce come un medico miracoloso. Insomma, in questo paesino, uno dei pochi dell'Umbria che non si è mai spopolato, si ritrova la gioia di vivere e la felicità di essere vivi. Nel cuore del paese, c'è anche una struttura ricettiva: una casa-appartamento per vacanze. Per chi vuole davvero riposare e respirare aria buona, questo è il paese ideale. Un vero sogno. Il sogno più bello, però, Fogliano l'ha realizzato mantenendo una natalità molto alta, come dimostrano i circa 30 ragazzi sotto ai 18 anni e i numerosi bambini, 15 per l'esattezza, che sono le allegre brigate di questo territorio, dove si fa davvero fatica ad invecchiare. L'unico cruccio, la soppressione della scuola elementare. I bambini devono fare i pendolari nella vicina frazione di Avendita.

Sono loro che passano di casa in casa per farsi regalare i dolcetti. Un'usanza che si perde nella notte dei tempi e che sembra ricalcare, in parte, la moderna festa di Hallowen. A Fogliano si chiama “pe' suffiu”. Ci sono poi altre due feste calendariali importanti: il 28 maggio, giorno di S. Antonio Abate, e il 13 agosto, dedicato al patrono san Ippolito.
Quello che più colpisce dei racconti della gente, è la continuità della tradizione agricola, affidata proprio ai giovani, che non emigrano, non hanno grilli per la testa e seguono le orme dei loro padri e dei loro nonni. C'è, ad esempio, una stalla con 60 mucche da latte, gestita da Luciano Flamini, 43 anni, che è l'icona di Fogliano. Tutti i giorni, all'alba, Luciano, la moglie e il figlio mungono per consegnare il latte alla centrale.
Anche i campi sembrano pettinati dalla mano dell'uomo.
Le case, ristrutturate dopo il sisma del 1979, conferiscono a Fogliano un aspetto molto elegante ed accogliente. Chi arriva in paese resta inebriato dal profumo del fieno e stupito dalla pulizia delle strade. Poi, fa da padrona l'ospitalità dei suoi abitanti. C'è pure un ristorante pizzeria, il “Koala”, dove si possono degustare cibi genuini e magistrali. Il piatto tipico?
Ivo Loretucci non ha dubbi: gnocchi fatti in casa e la minestra con il battuto di maiale. Una vera prelibatezza.
Infine, vi è anche una Fogliano variopinta, soprattutto viva, ricca di voci, di musica, di sorprese. Nei locali a piano terra del “Koala”, si balla il liscio da ottobre a maggio. Arrivano fin quassù, da ogni parte della Valnerina, anche giovanotti di 80 anni con tanta voglia di danzare. Il sabato sera si registra il tutto esaurito, in un ambiente familiare, senza musica da sballo o luci psicadeliche.

C'è poi una Fogliano ancora più intima e segreta. E' quella dei tartufi, dei funghi e della caccia. Sfogliando il nostro taccuino di viaggio lo troviamo pieno di impressioni e d'appunti. Ogni appunto è una sintesi, quasi un proverbio. Tra i molti e stupendi prodotti dei campi, però, il forte e caratteristico aroma del Crocus sativus evidenzia la suggestione dell'ambiente e dei centri storici.
Dovunque lo vediate, vivo, dipinto o nei piatti gastronomici, non dimenticatelo: è il simbolo del verde ed ospitale territorio di Cascia.