DALL’OLIVO AL FRANTOIO
Un vero tesoro della gastronomia Mediterranea. “E’ buono e fa bene” dice il cardiologo Eugenio Branca

In molti oliveti è iniziata verso la fine di ottobre la raccolta delle olive. Alcuni contadini sono già andati al frantoio con le prime olive. Il rischio delle prossime gelate (se ci saranno!) ha consigliato di raccogliere in anticipo, prima del grande freddo.
Non si raccolgono più le olive completamente mature, ma quando sono all'inizio della maturazione (nel linguaggio "tecnico" si dice che l'oliva è semi invaiata, o all'inizio dell'invaiatura  cioè quando il frutto comincia a cambiare colore per la maturazione). In questo stato –cvi spiega un esperto- danno un olio che ha il massimo del fruttato e il minimo di acidità.
Intorno alla metà del mese di novembre, però, quasi tutte le piante saranno ormai spoglie del frutto.
Confrontata all’intera produzione nazionale, la produzione regionale incide da un punto di vista quantitativo in misura abbastanza ridotta, per circa il 2 %. Ma l’Umbria non è rinomata per la quantità di olio prodotto, bensì per la qualità. Circa il 90 % è extravergine di elevato pregio. L’area dei Colli del Trasimeno copre la zona da Perugia fino a Città di Castello e ospita una molteplice varietà di coltivazioni locali. Da Assisi a Spoleto  si trova la più ampia sottozona che abbraccia tutta l’Umbria Orientale, da Gubbio fino a Terni. La varietà prevalente è il Moraiolo con piante di media statura, ma sono presenti anche le varietà del Leccino e del Frantoio. Rispetto all’olio dei Colli del Trasimeno quello dei colli Assisi-Spoleto ha decisamente un fruttato più forte: dal colore verde giallo, ed un odore fruttato forte, ha un sapore fruttato con forte sensazione di amaro e piccante caratteristico dell’olio prodotto in quest’area. L’olio prodotto nell’area dei Colli Martani, che comprende la parte centrale dell’Umbria rappresentando un po’ il cuore della produzione, ha caratteristiche intermedie essendo caratterizzato, all’odore, da un fruttato medio/forte e, al sapore, da un fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante. Una varietà specifica di questa sottozona è il San Felice, meno acerba e aspra che insieme al Moraiolo presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato medio/forte e un sapore fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante.

FRANTOI APERTI

Quest’anno i piantoni rendono bene: il 19 e qualcosa per cento. Questo vuol dire che da un quintale di olive si ottengono circa 20 chili d'olio.
“Le olive sono piccole –dice Antonio Rebeca, 81 anni- ma ce ne sono tante rispetto all’anno scorso. E’ la dimostrazione che gli oliveti un anno sono generosi e un anno sono in magra. L’olio umbro è il migliore, da secoli è un nome di garanzia”.
Questo significa che non sarà una caccia al tesoro. L’olio c’è. Non si sa ancora quanto costa di preciso, ma sicuramente almeno un euro meno dello scorso anno. Pertanto, non supererà i 10 euro al chilo. 
La siccità ha messo a dura prova le piante ma tutte hanno resistito bene. Ci sono olivi che sopravvivono da decenni a siccità e malattie.
Qualcuno dice anche la sua sui sistemi di raccolta.
“L’olivo –afferma Mario Bassi- preferisce il lusso, e lusso per lui significa di stare in compagnia sotto e sopra le piante e lavorare a mano senza macchine che lo stressano”.
Purtroppo, scarseggia la mano d’opera e in tanti usano gli abbacchiatori. Si fa prima e la raccolta sembra un qualsiasi lavoro di fabbrica.
“E’ giocoforza scuoterli con le macche –sottolinea Ugo Pompei- perché non ci sono più le donne di casa nostra, quelle che raccoglievano anche 100 chili al giorno. Erano veloci e precise. Oggi siamo costretti a ricorrere  agli opera straneri, ma sono più lenti, non hanno il nostro ritmo. Costano sui 30 euro al giorno”.
Molti di questi lavoratori sono clandestini, quindi irregolari, senza permesso di soggiorno. Sono i più ricattabili. Basta una telefonata alla polizia per far scattare prima un ordine di espulsione e poi la detenzione in un cpt e il rimpatrio.
E’ questo dunque il periodo ideale per partecipare alla raccolta o andar per frantoi per acquistare l'olio nuovo e partecipare al rito dell'assaggio sul pane bruscato.
In questo momento l’oliva è al massimo delle sue caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche, quindi garantisce un prodotto di qualità.
“Lasciando l’olivo sino a maturazione avanzata o addirittura raccogliendola da terra una volta caduta a completa maturazione –ci spiega Marco Properzi- si ottiene una maggiore resa, ma l’olio è di scarsa qualità. Il metodo migliore in assoluta è la brucatura, consistente nel raccogliere le drupe direttamente dalla pianta, eventualmente con l’ausilio delle scale. E’ il metodo più costoso in termini di manodopera, ma facilmente praticabile in famiglia e perfino divertente”.
Per l’Umbria è un prodotto d'eccellenza. Grazie alla disposizione dell'oliveto (per il 90% in collina, e per il restante 10% in aree montane) e alle condizioni del terreno e del clima, circa il 90% dell'intera produzione di olio d'oliva è extra vergine.
In questo mese, per celebrare e per promuovere la cultura dell’Olio Extravergine d’oliva della Dop “Umbria” e delle produzioni agroalimentari tradizionali, si ripete il rito di Frantoi Aperti. Quest’anno la manifestazione è giunta all'XI edizione e si sviluppa come Itinerario oleoturistico tra frantoi, agriturismi, ristoranti, musei, piazze e sentieri.  Degustazioni e menu tematici.
Un modo per conoscere meglio nei giorni 1 e 2 novembre il territorio e i comuni coinvolti nell'iniziativa: da Castiglione del Lago a Giano, da Spello a Spoleto sarà un'occasione, insomma, di conoscere meglio il protagonista della tavola, di cui troppo spesso si ignorano proprietà e caratteristiche. Frantoi Aperti è una "ghiotta" occasione, dunque, per condividere e conoscere i luoghi della cultura e della Storia dell'olio, le modalità di coltura, le caratteristiche delle diverse cultivar, le tecniche di degustazione, il profumo e l'abbinamento con i cibi, per assaporare gli esaltanti profumi delle olive appena frante e l'eccezionalità di questo prodotto tipico dell'intera regione.

LO STOMACO RINGRAZIA

Dopo le lodi alle margarine degli anni 1980, finalmente gli studi scientifici hanno appurato che l’olio impiegato da millenni nella storia umana non solo non è dannoso,ma,anzi, fa bene.
”Certo –dice il dottor Eugenio Branca, cardiologo- rimane pur sempre un grasso, e come tutti gli olii conta 9 kcal per un grammo. I grassi però devono comparire sulle nostre tavole in misura del 30% delle calorie gornaliere. Ma c’è grasso e grasso: i grassi saturi, se animali, vanno limitati, mentre gli insaturi sono benefici. Negli ultimi anni sono stati scoperti i fenoli dell’olio d’oliva. Il loro contenuto varia durante il ciclo biologico dell’olivo (decrescono con la maturazione) e in relazione alla varietà. I fenoli intervengono nel processo ossidativo, ostacolando l’accumulo e la propagazione dei radicali liberi, quindi ritardano il momento finale di insorgenza della rancidità. Sono perciò sostanze  preziose per la stabilità dell’olio, anche durante i trattamenti termici, e la loro quantità (e qualità, dato che non tutti i fenoli agiscono allo stesso modo) influenza la conservabilità nel tempo del prodotto”.
E’ pesante?
Branca allarga le braccia: “L’olio d’oliva non è affatto pesante. E’ uno degli alimenti più digeribili in assoluto, perché la sua composizione in acid grassi è analoga a quella,in media,del grasso umano e del latte materno. Ciò significa che la sua assimilazione richiede un lavoro di trasformazione minore rispetto a oli e grassi a composizione diversa, con un coefficiente di digeribilità molto alto e un altrettanto elevato coefficiente di assorbimento, utile in caso di sindromi di malassorbimento. Inoltre, quanto più il grasso somministrato è simile per composizione a quello organico, tanto meno radicali liberi (prodotti dal metabolismo dei grassi) si formeranno”.
Fa bene anche per il colesterolo?