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I Formaggi
Le produzioni di formaggi di pecora, di mucca e di capra
sono per l’Umbria una realtà economica reale.
Norcia e la Valnerina si distinguono per la produzione di
prodotti caseari qualitativamente superiore.
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PECORINI
Sotto questo nome è compreso una serie di formaggi
a pasta dura, cotta, ottenuta dal latte di pecora. Sono
di diversi tipi con caratteristiche organolettiche ben
differenziate.
Il più noto è il pecorino. Ottima la ricotta
con solo latte di pecora |
CAPRINI
Dal latte di capra si posso ottenere diversi tipi di
formaggio, da quello fresco conservato in olio a quello
più stagionato, o duro, che può venire
grattugiato. Dal siero del latte si possono anche ottenere
la mozzarella o la ricotta. I caprini hanno un caratteristico
gusto pungente di capra dovuta alla qualità del
grasso particolarmente ricco di acido caprico, capronico
e caprinico.
Questi formaggi risultano facilmente digeribili per
le dimensioni dei globuli di grasso che sono molto più
piccoli rispetto a quelli del grasso del latte vaccino.
Pertanto vengono spesso consigliati nell’alimentazione
dei neonati e degli anziani. Il valore nutritivo, invece,
è del tutto analogo a quello dei formaggi vaccini.
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RICOTTA
E’ un prodotto ottenuto dalla cottura del serio
di latte, cioé dalla parte liquida che residua
dalla lavorazione dei formaggi. Questa, infatti, viene
portata alla temperatura di 70-75 gradi in modo da provocare
la coaugulazione delle proteine presenti nel siero (lattoalbumine),
che sono di elevato valore biologico, superiore a quello
delle proteine presenti nella cagliata e perciò
nei vari, formaggi finora descritti.
La ricotta può essere preparata con latte di
pecora,vaccino o misto. La migliore, dal punto di vista
sia organolettico sia nutrizionale, è quello
ottenuta dal latte di pecora.
La ricotta viene venduta in forme piramidali su cui
restano i segni dei “canestrini” sui quali
viene posta a sgocciolare per 24 ore.
Va consumata freschissima.
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